先週末から、寒い日が続いていますが、
野菜たちは甘く美味しくなってくれるのかと、
やながにそんな質問をしながら、仕込みをしています。



今、一輪挿しには、”さんしゅゆ”という花木を飾っています。
早春を代表する花木のひとつだそう。
別名 春黄金花
    春になると木全体に黄色い花を咲かせるそうです。

                IMG_3561.jpg


カウンターには、松

                IMG_7436.jpg

まだまだ寒いと思いながら、春も近づいてきているのかなと思ったりしています。

 

 
赤カブを、醗酵させています。

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お漬物なんて、漬けるのは大変だし、自分には無理だと思っていました。
美味しいかな?楽しみです。


                                               やしき



今後のお休みは

1/29(料理教室)  1/31(火)


2/7(火)  19(日)

をお休みいただきます


お椀 ノ お菜 の料理教室は

2/19(日) と22(水)

を予定しています。(詳細はまた後日)


少し誤解があったので
全2回の料理教室ではなくて

全1回の2回開催となります

2月はご飯+お菜+醗酵の
教室になります
   _0011974.JPG

糠の管理(必要な方は自分の糠を作ってお持ち帰りください)
高菜(当日はからし菜系統の何かになるとおもいます)
の漬け方です。

画像のモノは京からし菜です


ご予約もお受けいたしますのでお電話ください。

 03-5542-8851
  
    潤菜どうしん


                      やなが

 おかげさまで美味しく学ぶランチ第2回です


今回は蓮根の食べ比べや使い分けと
美味しい粕汁を作るときのポイントのお話です


お椀  粕汁  鮭・ジャガイモ・人参・大根
          牛蒡・油揚げ・ねぎ・芹

ご飯  温かい菜花のばら寿司

野菜 ハスもちの揚げ出し  (岡山)

野菜  蓮根と鳥肉のきんぴら  (茨城)

デザート  えごまの葛餅

おみや れんこん  (岡山)


2月12日(日)   12時から

  3150円



蓮根は色々食べましたがモチモチ感や旨味を重視すると
僕は岡山県連島のれんこんが一番好みです。

料理によるれんこんの選択や簡単なシャリシャリ火の入れ具合
の調整のお話をします

粕汁は出汁や粕、味をつけていく時の工程のお話をします

今回も日本料理に抱いている疑問なども
できるだけお答えします。

是非、ご参加ください


東京都中央区新富1−9−11 亀田ビル2階
03−5542−8851


ご予約はお電話でどうぞ



                         やなが



 おかげさまで1月の料理教室は満席になりました

当日の場所は、勝どきの電話でお話した

飲食店のある細い路地の一軒です。



      _0011935.JPG

少し目印に小さな出窓においておきます

      _0011930.JPG

こんな一輪挿しも目印にしてください


当日は10時30分より家の中でお待ちできる様、御用意していますので
    
エプロンと筆記用具をご用意の上、10:30〜11:00の都合の良い時間

にお越しください


                
                      やなが

今月のお休みは

18(水) 29(日)


をお休みいただきます


29日は料理教室も行っていますが今回は満席です

毎月、教室は開催していきますので
ご予約、ご参加ください


             やなが


 大変、遅くなりましたが

新年明けましておめでとうございます

どうしんは今年の2月に5周年を迎えます


ずっと5年間ハレの食事を作ってきましたが、ずっと
ケ(日常)に溶け込むようなことがしたいという
想いを持ったままでした

ハレの中にも僕なりに日常のヒントをたくさん
献立に組み込んでいるとは、思いますが
今年から料理教室を通じて、もっと日常に
近く深く、料理をしていきたいとおもいます




好きな白

     IMG_1424.jpg
小鹿田焼のめずらしい白です
白に憧れ白にしようとおもう白が好きで
灰色やクリーム色なんて言い方ができますが
この白は出会った人に言葉や器を手で持ってもらったり
しないと伝わらない白です

日本には日本の光に、日本人の黒い瞳になじむ色があって
日本画には日本で取れたもので作る絵具があって
器にも色とりどりあって、

でも最初に習う赤や青は絵具やクレヨンの赤や青で
蛍光灯の下で絵を書いて・・・


日本を見直そうとみんながおもった、大切な年を
昨年だけで終わらせないためにも、
日本の光のなかで、日本の大地の上で、日本人が繋いで
きた食をもう一度掘り下げたいと思います

手渡しの言葉や、感覚でしか伝わらない口伝や伝承という事が
食から消えつつあります

もう一度、日本料理人なりの赤や青、白を料理や料理教室で
表現したいと思います


今年もよろしくおねがいします



                  潤菜 どうしん  矢長 謙三


今年もあとわずかになりました。
皆様どんな時間を過ごされていますでしょうか?

今年も、本当にありがとうございました。
たくさんの”美味しかったよ。”がとてもうれしくて、
美味しかったを作ってくれたまわりの色々な人やものに
感謝をしなければいけないなと思いました。




お店の最終日、冷凍庫に眠っていた鮎を煮びたしに
することになったのですが、いろいろな事に気をとられ、
そして、どんな味付けにすればよいか少し迷ってしまった結果、
うまく作ることができませんでした。

その時、やながに、こんな味付けにされる為にうまれて
きたんじゃないのに、といわれてしまい、その時は、
作ったことがないからと言い訳をしてしまいました。

やながが言いたかったのはもっと、食材を大切に、大事
にしなさい。向き合いなさい。ということだったのですが、
私は、その時、いつもお料理を作りたいばかりで、その大切な
事をとてもおろそかにしていたなと気づき、もう少し、
色々な事を大事にしていけたらいいなと思いました。




2011の最後に、そんなことを考えることができて、
とても良かったです。


皆様、よいお年をお迎えください


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地元のお友達にもらった杵つきのおもち
美味しいおもちでした

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祖父母の家で育てていたかぶ


昨日でどうしんの今年の営業は終わりました

たくさんのご来店ありがとうございました

来年は5周年を迎えます
もう1度気を引き締め、少し新しい事にも
挑戦したいとおもってますのでどうぞよろしく
お願いします。



料理教室のご案内です


1月の旬の食材を使って料理教室をします

カテゴリーにもあるように一番の勉強のテーマは
お椀のお菜(おかず)です

         _0011717.JPG

日本独自の薄めてバランスをとるという文化(出汁)
のよさを伝えればとおもいます

今回の献立は
予定ですが

東京風の雑煮
(お吸い物の出しの引き方、味のつけ方など)
(鶏肉を鰆に変えます)

八つ頭、干し椎茸、干し筍、金時人参の煮物
(干したものからの出汁の事など)

蓮根のご飯

になります

食後には

お茶 コーヒー お菓子

をご用意して料理の質問やお話ができれば
とおもっています

         _0011928.JPG



場所   中央区勝どき(ご予約の際に場所をお伝えします)
             (自宅での教室なのでご了承ください)

日時  2012年 1月25日(水)  1月29日(日)
     11時〜2時 (初なので位の予定です)

御代  5000円

定員  4名 

となります

電話でのご予約となりますので
よろしくお願いします
  
         _0011923.JPG


少しのお酒もご用意あります


それでは皆様よいお年をお迎えください



          潤菜 どうしん 
    
                 やなが







 いつも心に言い聞かせているのだけど
言葉が難しくなり伝わりにくくなる

今日もそうだと思うけど、料理教室はわかりやすく
教室に来てくださった方の日常に上手に溶け込む
ように頭をひねったり、コトを和らげるつもりです。




3.11の震災がおきてすぐ、沖縄に行く予定をしていた

あんなことがおきた後なのですごく考えたけど、子供の
こともあり沖縄に旅行に行きました


行くからには何か勉強しようとおもい、いつも旅行に行くのだけど
今回は違った、何かをつかもうとおもった
こんなときににしか、つかめないなにかを掴めたらなと
思った


沖縄は日本唯一の亜熱帯でやはりみるものの感じ方、色、空気、人間
さまざまなモノ、さまざまなコト違っていたのだけどそこには日本があって、
本土と違ういいものがたくさんあった


あまりハレの日よりケの日の方が好みなのだけど、琉球で見る
亜熱帯で見る紅型は好みなかんじで顔が和んだ

あまり刺激のある食べ物が苦手な僕は、八重山そばを
何回かたべた。これも塩分の濃さは少し苦手だけど
好みのスープで、最近食べてはいないけど東京で
食べるラーメンより昆布がよく効いていて日本的な感じがした

竹富島でとまったときにみた、岡本太郎の写真集にも
はっとした。写真のには移らないのだけど、自然信仰や
先祖信仰の強く残る島でそれを写真に写そうと
したんだとおもう。今までに見た写真集では群を抜いて
僕の好みにハマッた




震災後、がんばろう日本、立ち上がれ日本
なんて声を掛け合いながら進んでいたくさんの
コトを見ながら僕はあまり進めなかった


日本って何だろう、原発反対したいけど・・・

赤や青、オレンジは知っているけど紅、朱、藍、橙
を知らない。蛍光灯や電気の下でみる世界共通の
事柄も必要だけれども日本独自の色合いは
風土や光に合う様に先人たちが、知恵や経験を
積み重ねたもので

竹富の人たちはその先祖をすごく大切にしていて
ちゃんとその想いに気づいていて

昆布は北前船が北海道からは運ばれてきて
サトウキビと交換され沖縄にもしっかり昆布は
なじんでいて、でも僕もなんだけど
それを出汁ではなくてスープと呼んでしまっている
僕もいて

それを意として繋いできたことなのだろうか

繋がろう日本

僕はこれが一番、ピンとくる

過去も未来も、10人も100人も
 


ネットや本、数字や決まりですぐに誰でもどこでも
情報が入ってきてそれをふるいにかけて
自分を作っていくんだろうけど

それでは伝わらない口伝や、伝承、風土に
あったものを日本料理人の立場から
日常に提案していけたらとおもいます


料理教室をはじめます



詳細は明日書き込みます


                     やなが

からすみはたくさん作りました

追加の注文もお受けします。

                        

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自然薯のむかごです。
希少なものです。
食べたことある方は懐かしみながら
食べたことない方は、普段売っている
長いものむかごとの違いを味わって
みてください。

今月はご飯になります

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慈姑(くわい)肉じゃが風です
修行時代からまかないで作って
コースに組み込もうと思っていました。

かれこれ10年毎年食べています。


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どうしんのコースは面白く
かなり人によって印象に残る料理が
違うみたいです。

今月はこのほか、ヤマゴボウのから揚げだったり
黒むつの焼き物だったり、かぶの葛とじだったり
と主役に普段なれないものたちも
がんばっています

ご予約お待ちしています

    やなが
 

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