ムシャ ムシャ ムシャ 口をYの字にして
ウサギになった気分で作ったり、食べてもらいたいな
と思いながら、１月、２月の最初の１品を
作っています。
お茶会や高級な料亭行くと、さ湯や香煎なんて
さ湯に近いものを飲んで口を清めて食事を
食べます。
テイスティングだとお水、数字で言うと０に
戻したいって感じでしょうか。
それと一緒で、１月、２月の初めの１品は、
もう１回大地に、とか火を入れるという事
を手に入れここまで他の動物を引き離して
進んだ食文化に感謝してなんて事は少し重たいので
ムシャ ムシャ ムシャと
口をYの字にしてウサギになった気分で
なんて事をイメージしてもらうとあの
大地の味や淡い味の中にある僕の意図を
感じていただけるかもしれません。
雪菜、畑菜はそんな役目を果たしてくれる
大事なお野菜です。
今月の畑菜、大根葉をかなり上品にして
筋もなくしてなんてイメージのお野菜です。
僕の中で一番好きな菜っ葉です。
ムシャ ムシャ ムシャ
口をYの字にてどうぞ
やなが
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この、お話はまず農家さんや野菜、
、 大きくは第１次産業の方々に
感謝や尊敬した上でのお話です。
多分、僕たちが知っている伝統野菜は
量産可能で東京で流通しているものが
大半だと思う。
僕が魅力を伝えたい野菜たちは有機寄りでは
なくて伝統野菜寄りだと思う。
量産可能の伝統品種は農家さんを盛り上げる
一つのキーワードだと思うけどやっぱり
伝統の量産は難しい、輸入品や大量生産技術に
押され、どうしてもまじめにしようとすると
現代には居心地の悪いコトになってしまいがちだ。
それに、情報の量やスピードが増していいモノってのを
たくさんの人が知り、たくさんの人がほしがる。
そこで無理が多くなるんだとと思うんだけど、伝統品種の量産が
始まる。伝統品種を今まで作った事がなかった農家さんも
作る事になる。種も多少は作りやすくなってるんだろうけど
味が落ちる事が多い。
伝統品種が有名になってもう一つ高くやたくさん売れる
コトは僕が思う、喜ばしいコトに時代は進んでいるんだけど
、味の面では残念なコトに進むコトがよくある。
そこにもアンテナをはって、よいものを選ぶのが料理人の
仕事なんだろうけど、できればずっとその野菜や品種と
お付き合いしていきたい。
けど時代がそうはさせず輸入や大量生産に押されがちに
なってしまう。
他のブログで見たんだけど、また加工貿易の法律？決まり？
が緩和するみたいだ。大型店や大型外食チェーンがやりやすく
なってしまう。
そしてまた時代に押される。
正しいって何処にあるんだろうか？難しい世の中に
なりすぎだと思う。道徳ってのがなさすぎる気がする。
料理を作る事しかできないけど、いい方向に時代が
進めばなと思う。
伝統品種の残念なコトはさつま芋に最近よくあり、
でもさつま芋は戦時中や戦後、すごく食糧難を
助けた誇り高き野菜であり、
僕が一生お付き合いしようと思う野菜は
京都 生産者指定 筍
岡山連島 生産者指定 蓮根
新潟 生産者指定 巾着なす
であり、
今月は連島の蓮根です。京都の畑菜も去年
からお気に入りの野菜です。
何が言いたいかうまくまとまらなくなったけど
今年の初めに書いたように、
泥をたくさん積んで、泥に近い人たちに感謝
しながら料理を作ろうと思います。
「泥多仏大」
やなが
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１（月） １０（水） １４（日） ２１（日）
をお休みさせていただきます。
よろしくお願いします。
と、おかげさまで
２月２２日をもちましてどうしんは３周年を迎えます。
年末のブログに書き込んだ様に３周年のイベントに
お花見のイベントを企画しています。
日程が３/２８（日）決まり、DMも少しこだわって作成中です。
詳細はブログにも書き込みますが、DMもたくさんの人に
見てもらえればと思っています。
お店でも２月の初旬からお渡しできると思いますが、
希望の方は
dousin@grace.ocn.ne.jp
まで、お名前と住所を送っていただければ
DMをお送りいたします。
詳細はもう少しお待ちください。
予約制になると思います。
２月はふきのとう風味の煮おろしやえごまの葛餅
などをご用意してお待ちしています。
それでは今月もよろしくお願いします。
やなが
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今日で終わりなんだけど銀座松屋で
やっていた「半泥子展」に行ってきた。
お茶道具や骨董、古美術というものが
ちょっと好きなんだけど、書、軸なんて昔の書体
で書かれているものはあまり苦手で
心にとまる事も少ないんだけど、
今回は素晴らしいお茶碗や器がたくさん
あった中、今回は書でした。
「泥多仏大」と書いてあった窯場にかけて
あったものらしいけどいい言葉だなとおもった。
泥を多く積まなければ、大きな仏像はできない。人もまた同様である。
何にでも没頭し、泥んこになりながら、それでも冷静に己を見つめる
ことができなければならない。なんて意味みたいだで
半泥子さんは、泥んこになりながら陶芸に
励んだんだと思った。
こんな簡単に説明しては申し訳ないと思うくらい
素敵なものたちだらけでした。
そして、自分の中にすっきりと入ってくる
好きなタイプの美術でした。
改めて考えると、土に近い・土に多く触れている
人に素敵な人が多いなと、ふと考えました。
美術展で初めて図録も買いました。
見たい方はどうしんにあるので
声をかけてください。
志野茶碗「赤不動」もシビレました。
年明け早々いい言葉やいいモノをみて
元気がでました。
もっと泥臭くていいんだなと思いました。
やなが
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１２ヶ月で唯一、コースの中で煮物のトコが
味としての主役がいない。
主役は八つ頭なんだけどそれは干し筍、干し椎茸
身欠き鰊、昆布の味が混ざっていて何の味とは
表現しにくいものになっている。かといっても
ほかの味に助けられながらも煮物の中では
八つ頭が一番光を放っていて、不思議な一皿だ。
ほんとは尊重する何か食材の味があってそれを助ける
為に料理という作業をする事が多いし、そういう
料理がすきなのだけれども、今月だけはどうも
違う。けど、この料理はすごく好きな料理のひとつだ。
僕のイメージの中でだけなのかもしれないけど
丸ナスの湯葉餡かけも、冬瓜のホタテスープ煮も
主役を助けている脇役の主張も強いけど、まだ
どうにか主役を保っているし、強く主役を助けて
くれている。
でも、今月は特別なんだけど、それが悪い訳ではなく
どこか新鮮でどこか懐かしい何かがある。
それはいつもこの言葉で逃げるのだけども
言葉にならない。懐かしさのような少し暖かい
気持ちにさせる何がある。。
食文化が急激な変化をみせようと、日本人の奥底に
しみている何かなんだと思う。
それを感じるのは、カツオと昆布のお吸い物や、もち米系の
ご飯（特に赤飯は顔がほころんでしまう）、えごまにも
それを感じた事がある。唐の芋や八つ頭のねっとり系ではなく
ホクホク系の芋もそうだと思う。
本当はハレ（飲食店）で食べる料理ではないのかも
知れなくて、ケ（日常）にそんな料理が入り込めば
ほんとに作る役目は僕なのか？なんて思いないながら、
八つ頭の煮物を今月は作ってお待ちしています。
やなが
今年もよろしくお願いします。
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おかげさまで３回目のお正月を迎えるこことが
できそうです。
本年もたくさんのお客様のご来店
ありがとうございました。
３周年を迎える来年はお花見の
イベントを企画する予定です。
少しない頭をひねってお弁当を作ろうと
思っていますので
是非、お日にちを合わせてご参加ください！
１月のお休みは
１〜５日（火） １３（水） ２４（日） ２／１（月）
をお休みさせていただきます。
それでは、
よいお年をお迎えください
やなが
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どうしんを辞めたら・・・と考える時がたまにある。
考える時は、植物性の酒に合う肴が新しく
出来上がった時です。
今月は、白菜を少し茹でて酒盗のドレッシングを
かける料理があるんですけど、酒盗が苦手な人に
思いつたのが実山椒と味噌のドレッシングです。
十分、植物性だけで酒の肴になる料理で今回も
そう考えた。
どうしんを辞めたら坊主になりたいと思う。
欲を抑えたり、座禅、袈裟では冬寒いし・・・
絶対無理な自分である事は分かってるので
このまま料理を続けていくだろうけど
水上勉著の「土を喰ふ日々」という本の中で
酒好きな師匠とのお話の一部がある。
栗に渋皮をつけてご飯を炊くのも、山椒味噌も
魚のグリルで里芋、さつまいも慈姑を焼き
塩や味噌で、友人をもてなすのも、その本から
ヒントを頂きました。
酒好きな師と勉さんの言葉少ない中での
キャッチボールが、酒に合う料理を思いついた時
に僕もしてみたいなと思う＝どうしんを辞めたら
って思うときがたまにあります。
精進料理は料理だけではなく、そこには深く
長いことがあり、禅を志す人には本当に頭が
さがります。
読みたい方はどうしんにあるので
声をかけてください。
寒いのは苦手です。
キャッチボールをしたいだけの僕は
まだまだ生臭坊主です。
オススメの１冊
「土を喰ふ日々 水上勉著」
やなが
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６（日） １５（火） ２７（日）
とあともう１日どこかでいただこうと思っています。
決まりしだいブログにアップします。
お正月休みは
12/３１〜1/５までお休みをいただきます。
１２/23日の予約をお断りしたお客様、少し予定が変わり、予約が入れば
営業する事になりました。申し訳ありませんでした。
12月は僕としては大好きで扱いやすい野菜がでてくる月です。
福山産のクワイや自然薯のむかごご飯などを用意して
お待ちしています。
やなが
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先日、料理教室をしている先生に
頼まれて、料理を作ってきました。
レシピというものがあまり好きではないので
レシピという形にはしなかったんですが、
去年に雑誌に頼まれてレシピにしたものが
あったので少しアップします。
慈姑 ・・・・８個
牛肉 ・・・・１００g
昆布だし ・・・・１．２��
濃口醤油 ・・・・４０ｃｃ
砂糖 ・・・・３５g
１、慈姑のあたまを残して皮をむく
２、昆布だしが沸いたら慈姑を加え、落とし蓋
をして１０〜１５分煮る。
３、肉を入れ、濃口醤油と砂糖を加える。
４、灰汁をひき、肉に火が通ったら、火を止め
蓋をしたまま冷ましながら味をしみ込ませる。
５、３０分後に再び火を入れ、醤油と砂糖で
味を調える。
２００８・１ 料理通信より
慣れない先生？という役目でしたが皆さん
のおかげで無事に美味しい料理になりました。
ありがとうございました。
やなが
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