• 2017.05.12 Friday
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ついにやって来ました!
そうです、筍の季節到来です!
どうしんでも昨日より筍のお料理始まりました。
なお筍は京都産です。

写真は筍の揚げ出しです。


そして、筍ご飯。
いいにおい〜。。。



東京は桜のピークは過ぎましたが、筍
はこれからですよ〜。
それではご来店お待ちしております。


どうしん
やの

こんにちは。
先日 初めて黒豆を煮ました。
時間の必要なお料理ですが、出来上がった時は一粒一粒が一層愛おしく感じました(^^)




そして、先日通りがかった八百屋さんで芽キャベツが鉢植えで販売されてました。
思わずぱちり。



どうしん
やの


今晩は。
12月に入りましたね。今年もあと少し。
時節柄忙しい日々をお過ごしでしょうか。

お店では今年も自然薯のむかごご飯が始まりましたよ( ´∀`)




新しいお料理もちょこっとありますよ〜♪

どうしん
やの


お節のご案内はこちら…
※数量限定でご予約承っております。

今月の料理は白味噌のお椀になります
京都の雑煮の最後に残ったお餅や海老芋が
ポタージュ状になったものが好きで
意図的に海老芋のお団子は崩れやすいようにしておきます

そしてお味噌は京都の関東やさんのものを

いろいろの見比べたのですが少し甘めの味を表現したいときは
ここのお味噌が一番です

オープンから何年かはお取り寄せをしていたのですが
年始から2週間くらい高島屋さんにで店を出していますので
そこで購入、新年最初のお仕事は毎年、関東屋の味噌を
買い、新年の挨拶をするところから始まります

いつも美味しい味噌をありがとうございます



あと、今月の基本のコースの炊き込みご飯は
百合根のごはんになります

築地に一件しかない北海道産の3Lというサイズのものを
使います

百合根は大きいのが甘くて美味しいです


やなが


今月の6800円のコースは
自然薯のむかごご飯

市販されているものは長いものつるにできる
小さな実で

どうしんは茨城より直送で自然薯のむかごを購入しています

まだ直売所以外の市場などでは流通しているのを見かけたことがなく
長芋のものよりかなり良い食味をしているので、流通にのるのでは
と思いながら7年。
まだ市場ではみかけません

塩味のご飯ななります


8500円のご飯は牡蠣のご飯

築地では三陸や北海道のものが評価が高いのですが
どうも僕は北の方の美味しい苦味が、油や生食、レモン
などを必要としているようでご飯にはあいません

どうしんでは、少しミルキーとよんでいいかはわかりませんが
そのたぐいの白っぽいものを選んでいます

瀬戸内海のものに多いのですが、昨年は兵庫のものを
今年は広島の地御前のものを買っていたのですが
最近発見、広島の草津港のものが、評価が高いみたいで
僕もその評価に一票

普通は炊き込むのでしょうが、どうしんでは程よく低温でゆで
そのお出汁でご飯を炊き蒸らしのタイミングで牡蠣を入れると
いう方法を取ります

牡蠣も少し細かく切ってご飯と牡蠣が馴染むような形を取ります

だしの本を出させて頂いたばかりですが
何事も出しが大切というのではなく
牡蠣のご飯はどう牡蠣の中に旨みを残し
ご飯と一緒に食べるかというのがポイントになります

牡蠣お苦手な方はご予約の際お伝えいただけると助かります

どうしん やなが

毎年銀杏の飛龍頭を原木舞茸のお椀を
お出ししていたのですが
今年は原木舞茸と鯖と銀杏の白玉のお椀

これが合うのです

淡い鰹だしに溶け込んで‥‥


原木舞茸と鯖
舞茸の少し癖のある部分と
鯖の青い味とこの時期特有のしっかりした油

今年から定番になりそうです

だしのことまだまだ発見があります

やなが


 
お店を始めても4年半がすぎました

はじめの頃は、浅漬けが多かった気がしますが
最近は乳酸たっぷりの古漬けが多くなった気がします

自分で漬けるのはぬかと菜っ葉の漬物

白菜は八百屋に勝てないと思っているので八百屋さんで買います
                          (八百周さん)

菜っ葉はいつもあるもので作ります

葉っぱが多い蕪や大根を見つけるとそれをつけます

適当に塩をして重石をして呼び水(水を足し)をし何か
そのときに持っている乳酸醗酵した漬物の汁を入れ
3〜4日間毎日混ぜながら出しっぱなしにして
後は冷蔵庫でゆっくり醗酵を待ちます。

白菜も八百屋から買ってきて醗酵の具合をみて
何日間か外に出しっぱなしにして酸味を出します


糠漬けも最近は糠からあげてすぐのものではなくて
糠をまぶしたまま何日か置きそれから使います


そういえばお店を始める前に勉強に行った針塚藤重さんの
ところで現代の人が塩分をとりすぎているのではなくて
乳酸と一緒にとらないから・・・なんていってた様な気がします

確かにしょっぱいと思っている漬物も酸が上がってくるたびに
塩とのバランスが取れて美味しいと思う

体の中でバランスをとろうするより調理という過程でバランスが
取れていたほうがいい気がする。


乳酸醗酵、家庭でするのは難しいかもしれませんが
少し近所の八百屋に目をとめて袋に入っていない漬物が
あったら2〜3日涼しいとこに出しっぱなしにして食べて
みてください

癖になる+少し文明に勝った気がして優越感に浸れます

_0011847.JPG


右は 品川かぶ 日の菜かぶ 大根葉 を一緒に漬けました


お店の漬物も少し気にかけて食べてみてください


                   やなが

 
炊く、煮る

という事


今だから思い出そう

日本料理も日本の食もいろいろな
知恵が文化が隠れている。


煮る、炊くというものは分け合える

豚なら焼くより、豚汁にしたほうがたくさんの人が楽しめる

ご飯ならお粥が、寄せ鍋風にお魚なんかを入れると
その後麺を入れたり雑炊で

あまり意識はしないだろうけどベーコンも焼いて食べるより
スープにしたほうが量がたくさん取れる


日本には分け合うヒントがたくさん隠れている


江戸時代まで他国へ侵略することなく自給できてた理由は
料理方と米にあると思う


米の連作は2000年続いている。

小麦はネットで調べるとがんばって8年くらいみたいだ


小麦を主食にすると自国の土地では足りなくなり・・・・


なんて話はまたゆっくりするとして



煮る、炊くというのはそういうことです


原発

必要か  不必要か?

話し合うように

食物も大事な地球のエネルギーです



西欧諸国に習い、グローバル化に押され
米から離れ
自給率が40%に落ちてしまった


エネルギーを生み出す大地も
食物のエネルギーも


これを期にもう一つ大事にしよう。




焼くより、炒めるより


煮ましょう、炊きましょう




                                やなが









  被災された方々、当該地区の方々、心よりお見舞い申し上げます。


僕に何が出来るか?僕だからこそと考えてみた。

スーパーではカップめんとパンがあっという間に
売り切れていた。

被災地でもそうなのかななんて思う。

カップめんの横にある乾麺のうどんや蕎麦はまだ残っている。



場所もとらないし、たくさん運べるしと僕はおもう。

食べ物を選んではいられないし、このブログを見ても
いられないだろうけど、ガスも少なく、たくさん運べて
美味しく長持ちなんてキーワードで乾麺の料理を
考えてみた。

うどんより蕎麦の方が優れている。

多分、栄養的にもそうだけど、うどんは塩分が強く一回、水を
捨てなければいけない。水や流れ出た小麦粉の
栄養がもったいない。


料理の手順はうどんで書き込みます。


用意するもの(全部常温保存で大丈夫です。)

乾麺のうどん又はそば(湯で時間が短いものがベストです)
米味噌(麦はカスが口に残るので味噌漉しがいります)
乾燥わかめ(少しですが具にもなり出汁が出ます)
{(ごま油)あると味が落ち着きます}
{一味、七味も体を温めます}
の3点+α

2人前

・お茶碗3杯分くらいのお湯を沸かします。

・うどんを一掴み入れ一回沸騰させて蓋をして湯で時間+1〜2分
蓋をしておいておきます。
(沸かさないで大丈夫です。ガスがもったいないです)

・時間がたったら箸をあてお湯を捨て(蕎麦の場合はお湯は捨てないで
そのまま)またその中にお茶碗3杯分の水を入れ沸かし若布と
味噌小さじ1杯強とごま油少々入れて混ぜます。
(麺があるので味噌は上手に溶け、混ざります。)

カップめんの空いた器などでも大丈夫です。


自分の料理が出汁が強く野菜料理であれ、贅沢なもの
だと、うどんを食べ思いました。


何より、被災地の皆さんの無事を祈ります。


                                やなが




 最近なんてもう書くのは遅れているのかも
しれないけど、世界で日本料理が注目されて
いるなんて雑誌やテレビでよく見かけます。


が、僕には少しその注目には異論があります。

食文化が違うと言ってしまえばそれまで
なのですが、中華やイタリアン、フレンチには
水で薄める=煮物という文化がありません。

全然ではありませんが基本、煮物というより
煮込みといったほうが正しく、外のだし汁も
強いスープであったり、乳製品であったり
中の具より強いことが多々あると思います。

やはり海外では、というより日本でも少なく
なってきていますが、煮物では少しインパクト
が弱いんだと思います。


なので薄める事のない食が、海外でも
日本でももてはやされる傾向にあるんだと
思います。


寿司、天ぷら、しゃぶしゃぶ、すき焼きなんてトコが
そうでしょう。


それが悪いわけではなくて、本当に注目
されるべきは煮物なんだと思います。


食材はすべて生きています。
野菜の勉強会でよく江澤先生がよくいっていましたが
「野菜は生きていてすべて毒をもっているんだよ」
野菜だけではなく肉も魚も同じだと思います。
野菜も肉も魚も生きています。


本人達からすれば食べられるわけにはいきません。
それを、中和するのが調理であって、その一番人間にとって
よい方法が、薄めて、バランスをとるという煮物なんだと
思います。


そうは言っても食も色々な文化も欲の
深い方へ進んでしまうものです。

味の濃い方へ、味を逃がさない方へ・・・


塩分、砂糖、油、たんぱく質+添加物すべてに
おいて増加の傾向に向いています。


それでいいのかどうかはわからないけど、
煮物という文化が減っていく方向に
あるのが少し淋しく思います。


料理で健康を謳うのはあまり好きでは
ありませんが、人間にとって一番バランスの
とれている調理方は煮物だと思います。


1週間で煮物を何回食べましたか?
日本食を何回食べましたか?
こんなに自分の文化の料理を食べないのは
日本人位です。


注目されている料理の大元が乱れ過ぎている
気がします。


煮物にもう少し陽の目が当たるといいな
と思います。


明日のまかないは新サトイモの煮物
みたいです。



                    やなが


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