• 2017.05.12 Friday
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お店を始めても4年半がすぎました

はじめの頃は、浅漬けが多かった気がしますが
最近は乳酸たっぷりの古漬けが多くなった気がします

自分で漬けるのはぬかと菜っ葉の漬物

白菜は八百屋に勝てないと思っているので八百屋さんで買います
                          (八百周さん)

菜っ葉はいつもあるもので作ります

葉っぱが多い蕪や大根を見つけるとそれをつけます

適当に塩をして重石をして呼び水(水を足し)をし何か
そのときに持っている乳酸醗酵した漬物の汁を入れ
3〜4日間毎日混ぜながら出しっぱなしにして
後は冷蔵庫でゆっくり醗酵を待ちます。

白菜も八百屋から買ってきて醗酵の具合をみて
何日間か外に出しっぱなしにして酸味を出します


糠漬けも最近は糠からあげてすぐのものではなくて
糠をまぶしたまま何日か置きそれから使います


そういえばお店を始める前に勉強に行った針塚藤重さんの
ところで現代の人が塩分をとりすぎているのではなくて
乳酸と一緒にとらないから・・・なんていってた様な気がします

確かにしょっぱいと思っている漬物も酸が上がってくるたびに
塩とのバランスが取れて美味しいと思う

体の中でバランスをとろうするより調理という過程でバランスが
取れていたほうがいい気がする。


乳酸醗酵、家庭でするのは難しいかもしれませんが
少し近所の八百屋に目をとめて袋に入っていない漬物が
あったら2〜3日涼しいとこに出しっぱなしにして食べて
みてください

癖になる+少し文明に勝った気がして優越感に浸れます

_0011847.JPG


右は 品川かぶ 日の菜かぶ 大根葉 を一緒に漬けました


お店の漬物も少し気にかけて食べてみてください


                   やなが

  • 2017.05.12 Friday 20:27
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