• 2017.05.12 Friday
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今月の6800円のコースは
自然薯のむかごご飯

市販されているものは長いものつるにできる
小さな実で

どうしんは茨城より直送で自然薯のむかごを購入しています

まだ直売所以外の市場などでは流通しているのを見かけたことがなく
長芋のものよりかなり良い食味をしているので、流通にのるのでは
と思いながら7年。
まだ市場ではみかけません

塩味のご飯ななります


8500円のご飯は牡蠣のご飯

築地では三陸や北海道のものが評価が高いのですが
どうも僕は北の方の美味しい苦味が、油や生食、レモン
などを必要としているようでご飯にはあいません

どうしんでは、少しミルキーとよんでいいかはわかりませんが
そのたぐいの白っぽいものを選んでいます

瀬戸内海のものに多いのですが、昨年は兵庫のものを
今年は広島の地御前のものを買っていたのですが
最近発見、広島の草津港のものが、評価が高いみたいで
僕もその評価に一票

普通は炊き込むのでしょうが、どうしんでは程よく低温でゆで
そのお出汁でご飯を炊き蒸らしのタイミングで牡蠣を入れると
いう方法を取ります

牡蠣も少し細かく切ってご飯と牡蠣が馴染むような形を取ります

だしの本を出させて頂いたばかりですが
何事も出しが大切というのではなく
牡蠣のご飯はどう牡蠣の中に旨みを残し
ご飯と一緒に食べるかというのがポイントになります

牡蠣お苦手な方はご予約の際お伝えいただけると助かります

どうしん やなが

  • 2017.05.12 Friday 16:39
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