• 2017.05.12 Friday
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人は社会的な部分と自然の一部であることを担わなければならないと思う。


時に時代の先端を走る国はそれを忘れてしまうのだと思います。




あの国も。この国も。




周りが海だった日本は、新しい大地を探しにいくことが難しく、自然と向き合い付き合う形で、長い間、変化を続けてきた素晴らしい食事方の国の一つだと思う。




長く続いたその様式は、簡単には言葉にできないくらい複雑で奥深い、方程式のようなもので、どんな数学者であろうと


その数式を書き表すのは難しいのだはと思う。




僕も全てどころか少ししか言葉にはできないのだけれども20年食に携わり、考えてきた経験の中でそれを感じれるようにはなれました。




縄文より蒔いた種が芽をだし、花となり実をつけ、そしてまた種となりというのを続けてきた結果がそれなのだと思う。




食文化も種も...








個人の栄養のバランスを紐解いた栄養学というものは本当に素晴らしいと思います。






でも学問様式だけを片手に食べ続けた結果、自然の一部であること忘れすぎたのではないかと思います。(食の自給率しかり、いろいろ)




いつの時代にかわたし忘れたおばあちゃんのそれをもう一つの手に持って新しい物が作られていく時代が来たのではと



おばあちゃんが残した種を守ろうとするお祭りが明日吉祥寺などであります

僕も、このお祭りに目も心も向けています。





http://www.organic-base.com/topic/tane/


種と言ってもたくさんあります。


どこまで、科学で作られたり育てられたりした種が


道徳として許されるのかにはいろいろと見解がありますが


その土地でずっとその野菜や果実から種を取り、種を蒔きと


育てられ、繰り返す在来種、伝統品種という種があります。




その種の野菜は害虫にもそれほど強くなく量産にも不向きなのものが多いのですが


科学の力では作り出せない美味しさを持っています。




そんな種に古来種と新しい名前をつけ、沢山の人が集まり何かを


考え作り出すことが




芽をだし、花が咲き、実をみのらせる時代が来ますように...




残念ながら、今回は参加できませんが僕も毎日、料理を作り続けます






美味しいだけではない、料理や野菜の価値はもっともっと色んな所にあると思います






矢長謙三






どうしんの在来種たち






久しぶりに鰻を調理しました

左は京裂包丁
右は自作鰻用包丁

最初についた親方は京都の鰻の老舗の出身

毎日、水槽の鰻をさばくしくみにしてくれ

10代の僕に、さく、焼く、串すべてを口うるさいほど叩き込んでくれましたが
、そのことがやっとこさ最近理解できた気がします。

その長年使った包丁も譲り受けました。

包丁は鰻だけではなく鱧や柳や全てを譲り受けました。

譲り受けたというよりそれは借りものだと云う感覚が強く沢山の後輩のところへもの包丁は嫁入していきました。

この包丁だけは想いが強く、おそらく僕のところで一生を過ごすのでしょう

親方の名前が刻んである、半世紀前の有次のものです


アイヌ民族は自然界すべてのもの、自分の妻までも、自然界から借りたものという考え方があるみたいです

http://blog.goo.ne.jp/h-art_2005/e/ae3663c09dcbfc2aa4ee64cff2ba4933

ひょっと、包丁だけではなく受け継ぐ料理も、過去の影響を受け、作り出したり新しく想像した料理も借り物なのかもと‥‥‥

普段はやさいが主体のコースですが
それ以外もご要望にお応えします。

コースとは別の注文になりますが
何なりと申し付けください

借りたものはちゃんと使い渡さなければと思いまして‥‥‥


やなが









今晩は。
もう11月になるというのに東京は暖かい日が続いてますね。
紅葉が楽しみです♪

さて、明日28(火)はどうしんお休みです。
本日のデザート「山葡萄アイス」をお裾分け。。。




※山葡萄は、一般的なブドウと比較して、ビタミンB6が3倍、鉄分が5倍、カルシウムが4倍、そしてポリフェノールが3倍も含まれているそうですよッ。


どうしん
やの

10月28日(火)

11月5日(水)

11月18日(火)

11月19日(水)

をお休みいただきます



アズキハタ 良いだしが出ます



ボラの子  まだ小ぶりですがちゃんと仕込めば美味しいからすみになります



伊勢海老  つぶらな瞳なんです

最近の食材です

野菜もしっかり選んで買ってますが最近の写真は魚介ばかりです。



やなが


昨年より始めさせていただいたお節の販売ですが
今年も販売いたします


今年はご要望もあり、一段と二段の二種類を
販売いたします。


二段
35000円(税込み) 

 
 
(18×18×高さ5cm)

 
 
  4〜5人前

 
 
 


一段
 21000円 (税込)

(27cm×27cm)


        2〜3人前
 

 
 
 ※ おせちは税金を含めた表記になっております。

 
 
 ※ 受け渡しは店頭受け渡し
12月31日 9時〜12時となります。  



 
  ※ 御申し込み方法  ご来店もしくはお電話となります。
          TEL    03−5542−8851


※お支払いは当日、又は振込となります
 
 
 ※ 売り切れ次第終了とさせて戴きますご了承ください。

 
 
 

 
 
一段目 

 
 
大徳寺麩      海老艶煮

 
 
子持鮎有馬煮    結びのし梅

 
 
菊花蕪       勝栗

 
 
赤蕪甘酢漬     伊達巻

 
 
自家製唐墨     梅麩甘煮

 
 
つと麩艶煮     まなかつお幽庵焼

 
 
たらこ昆布巻    鰆味噌幽庵昆布押

 
 
数の子                            アワビの旨煮

鶏レバ風味の松風焼  菜花昆布押
 

蟹錦糸巻
 

 
 
二段目
 


八頭 金時人参
赤蒟蒻 大徳寺麸
干筍 大浦牛蒡
鰊 蓮根
干椎茸 慈姑


となります。



それでは本日より御予約をお受けいたします。


今年からは店頭受け渡しとなりましたのでお間違えなく。


潤菜どうしん 矢長謙三

明日は新富はしご酒です

http://info-shintomi.com/hashigosake2014a/archives/21

うちのお店も参加します

メニューも少し増えます

丹波栗や山葡萄の持ち帰りできるメニューです。

お楽しみに

チケットまだあります

どうしんに連絡又は新富さんホームページで購入ください




あとは屋敷さんも少し手伝いに来てくれる予定です

やなが
 

今年のはしご酒も

あと10日に迫りました
チケットも残り少ないので早めにしんとみさん

ホームページにて御予約ください

うちのお店にもチケットが何枚かありますので必要の方は
お電話ください


どうしんはいつもの通り焼酎になります

九州文化邑

さんのお陰であまり手に入らないお酒も多々あります



森伊蔵? 極上??????? 森伊酒造???????? 2チケット
(限定)

まるにし????????? 丸西酒造??? 黒麹?? 1チケット
????????????????????????????????????????????? 白麹???? 1チケット

天孫降臨????????? 神楽酒造??????????????? 1チケット


三岳、元老院、松のつゆ??????????????? 1チケット


リキュール

KUMA TOMATO??? トマトリキュール??? 1チケット
(8度)

梅酒?????????????????? いろいろ?????????????????????????? 1チケット


ノンアルコール

オーガニックジンジャーエール?????????? 1チケット

料理のメニュー

鶏軟骨入つみれおでん???? つみれ (卵 じゃがいも 里芋 はんぺんなど) 1チケット

手ちぎりごま豆腐? 1チケット

鶏肉 ズッキーニの南蛮漬け? 1チケット

子持ち鮎の煮浸し? 2チケット

になります


よろしくお願いします

やなが
森伊蔵 極上(限定なのでお早めに


やなが

どうしんは自家菜園は持っておりませんが
鮮度抜群の野菜を3歳の娘がせっせと作ります
(今のところ単作の農家さんの野菜が好みの味がします
来月は岡山の連島から直送でモチモチの蓮根が届く予定です)


お知らせ

新しいスタッフの方が決まりましたのてひとまず募集は打ち切りにさせていただきます。


ということで4年働いていただいた屋敷さんは来週の、水曜日まででどうしんを卒業することになりました。

またどこかでうちのお店に似た味の料理が出できたら、厨房をそっと覗いてみてください

いるかもしれませんよ

やなが

 

来月のお休みは今のところ

8月

8日(金)9日(土)をお休みいただきます


あと 7月30日(水)

もお休みいただきます

お盆休みは営業いたします。

後のお休みは決まり次第ブログにアップしていきますので
よろしくお願いします。





名札付きのタチウオが最近市場にはお目見えします

越前あたりのズワイガニのようにブランド化を図るためでしょう

関東のタチウオは確かにブランド化されても良いと思います

小柴港 タチウオ 1.7キロ

引き続きスタッフの募集も行っております
こちらもよろしくお願いします

潤菜どうしん 矢長謙三

美味しいブラックベリーとブルーベリーを収穫しました
無農薬のブルーベリーをうちの娘はグーで握り口に詰め込むようにして食べ
小鳥と虫もたくさん食べた形跡もあり
子供は正直ですという言葉に小鳥と虫も足しておきます
そして収穫後のビールの美味しいことは言わなくてもわかると思います



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