• 2017.05.12 Friday
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 などと呼ばれる野菜が好みの味であることが
多いのだけど、本当のそれは(いろいろあってそうでないものも
そう呼んでいるものもあるみたい)なかなか現代の環境の中では
存続させるのや安定の供給が難しく、はがゆい状況なのですが
まだまだ頑張っている野菜も、応援している人もたくさんいます

大根の中で一番好きなのが

IMG_2720.jpg

大蔵大根です

今月の献立に使っています。

といっても安定いうのが難しいやさいで・・・

馳走  走り回って探してはいます。


野菜に目を凝らして10年近くなりますが、だいぶ勘が
働くようになりました

今は大蔵があるので購入しませんでしたが
IMG_2012111038152.jpg

この源助大根、毎年東京でみかける源助と少し
違いました

大蔵のない時は、この源助でと思っています


僕の勘は正しいかどうかお楽しみに


やなが

ナスコレクション

ナスコレ

美人が勢揃いです




お店でお出ししている茄子も
あれば、まかないで、これから
いただくものもあります

茄子の味というと、淡くて
まだまだ私は難しいのですが、
食感は種類によって違うのだな
と思ったりしています

しっかりしたもの、トロリと
柔らかいもの、
九月に入ったので、食べ過ぎる
とカラダが冷えちゃうかなと
思いつつ、山形の丸ナスを
まかないで食べてみるのが
楽しみです



りんどうを飾っています
綺麗な紫色です

やしき

そらまめの

さやはなんて気持ちがよさそうなんだろう

と、むきながらいつも思います。

IMG_3072.jpg

ふかふかのベットのようなこの部分、
焼いても美味しいとか。
試してみようと思います。



春の野菜は鮮やかな緑色をしています。


IMG_2350.jpg







IMG_9309.jpg



やしき


  12ヶ月で唯一、コースの中で煮物のトコが
味としての主役がいない。


主役は八つ頭なんだけどそれは干し筍、干し椎茸
身欠き鰊、昆布の味が混ざっていて何の味とは
表現しにくいものになっている。かといっても
ほかの味に助けられながらも煮物の中では
八つ頭が一番光を放っていて、不思議な一皿だ。

ほんとは尊重する何か食材の味があってそれを助ける
為に料理という作業をする事が多いし、そういう
料理がすきなのだけれども、今月だけはどうも
違う。けど、この料理はすごく好きな料理のひとつだ。

 

僕のイメージの中でだけなのかもしれないけど
丸ナスの湯葉餡かけも、冬瓜のホタテスープ煮も
主役を助けている脇役の主張も強いけど、まだ
どうにか主役を保っているし、強く主役を助けて
くれている。


でも、今月は特別なんだけど、それが悪い訳ではなく
どこか新鮮でどこか懐かしい何かがある。
それはいつもこの言葉で逃げるのだけども
言葉にならない。懐かしさのような少し暖かい
気持ちにさせる何がある。。


食文化が急激な変化をみせようと、日本人の奥底に
しみている何かなんだと思う。

 

それを感じるのは、カツオと昆布のお吸い物や、もち米系の
ご飯(特に赤飯は顔がほころんでしまう)、えごまにも
それを感じた事がある。唐の芋や八つ頭のねっとり系ではなく
ホクホク系の芋もそうだと思う。




本当はハレ(飲食店)で食べる料理ではないのかも
知れなくて、ケ(日常)にそんな料理が入り込めば
ほんとに作る役目は僕なのか?なんて思いないながら、
八つ頭の煮物を今月は作ってお待ちしています。

 

              やなが


今年もよろしくお願いします。


 去年の今頃もちょこっとお話をしましたが
今年も岡山、倉敷の連島という所から
レンコンが届いています。



自家採種(種子を購入せずに、栽培作物から採種する方法。)
で土地に根付いてしっかりと育ったレンコンは
すりおろして蒸しただけでお餅のような
もっちりとした食感と、しっかりとした甘味があります。

つなぎも何も入らない
レンコンだけの蓮根餅が
今月はお椀の中にでーんと入っています。

連島のおばあちゃんにかわいがられたレンコン、
ご期待ください。

おおひら

今月のデザートはとうもろこしプリンです。

青森の嶽きみを使っています。
とうもろこしの香りがすごくよいのです。

とうもろこしと卵黄と牛乳ちょっとの
シンプル蒸しプリン。
マイスプーンを持ってこられる方もいらっしゃるほど
濃厚で好評です。

嶽きみはどうしんから歩いて2分の
青森の店で手に入ります。
そこで売られている
「はとむぎかりんとう」はどうしん二人のお気に入りのおやつです。

おおひら

エレガントサマー

という品種のさつまいもの葉柄の部分です。
お芋も食べられるそうですが、葉柄がおいしいのです。
夏が終わるころから秋にかけて出回ります。
・・・といっても、あんまり見かけませんが・・・。


お店ではきんぴらにしてお出ししています。
アクがあまりないので、ゆがいてあえ物にしたり
炒めものにしてもおいしそうです。

ちなみに、どうしんでは、
北千住の杉本青果さんで購入しております。
杉本さん、いつもお世話になっています。
おいしいお野菜がたくさんありますよ。
お近くのかた、そうでない方も、是非。

おおひら

季節が夏にさしかかったころから、
ぬか漬けにしてご飯のときのお漬物にお出ししていました。

糸瓜です。そうめん瓜とも言われています
茹でて実の部分をほぐすとそうめんのようになるので
そのように呼ばれているようです。


半分に切るとこんな感じです。

皮がすごく硬いので
皮を剥くというよりは、そいでから、ぬかに漬けています。

甘みがあって、ちょっと瓜の香りがして、口の中でほろほろとくずれて
お客様にもなかなか好評です。

糸うりを楽しめるのもあとわずか・・・
夏ももう終わりですねぇ

おおひら

8月はなす祭り!です。
献立11品の中に4皿、4種類のなすをつかっています。
せっかくなので、ご紹介。


「十全茄子」生でもろみそと一緒に。

「赤茄子」炒めて湯葉、モロヘイヤ、みたらしあんと一緒に。

「賀茂茄子」いりこと桜エビのお出汁で炊いています。

「小茄子」盛り合わせに、揚げ煮にして入っています。

お料理の写真はご来店されてのお楽しみ・・・ということで。

ちなみに、6月の献立では

「千両茄子」と「丸茄子」がつかわれておりました。

おおひら


黄色はゴールドラッシュ
白はピュアホワイト

どちらも、お椀のすり流しに。

白いとうもろこし
火を入れるよりも、生のほうが甘いそうです。

サンマが出始めましたね。
お店でも、盛り合わせにちょっとお出ししてますが
今日のまかないはサンマです。
お刺身と焼いたのと。
都内某料理店で働いている方が
お手伝いに来てくださって
いつもより、ちょっと賑やかご飯です。

・・・といっても、写真はちょっとさみしげなような・・・。
おおひら

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