• 2017.05.12 Friday
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 今年も梅の季節がやってきました。

今年は南高梅+

パープルククィーンっていう赤い梅も混ぜました。

ちょいと梅酒が赤くなると思います。



おたのしみに

042.JPG053.JPG

 

先日、料理教室をしている先生に
頼まれて、料理を作ってきました。


レシピというものがあまり好きではないので
レシピという形にはしなかったんですが、
去年に雑誌に頼まれてレシピにしたものが
あったので少しアップします。

 

慈姑    ・・・・8個
牛肉    ・・・・100g
昆布だし  ・・・・1.2
濃口醤油  ・・・・40cc
砂糖    ・・・・35g

 

1、慈姑のあたまを残して皮をむく

2、昆布だしが沸いたら慈姑を加え、落とし蓋
をして10〜15分煮る。

3、肉を入れ、濃口醤油と砂糖を加える。

4、灰汁をひき、肉に火が通ったら、火を止め
蓋をしたまま冷ましながら味をしみ込ませる。

5、30分後に再び火を入れ、醤油と砂糖で
味を調える。


2008・1 料理通信より

 

慣れない先生?という役目でしたが皆さん
のおかげで無事に美味しい料理になりました。


ありがとうございました。


         やなが


  日本料理は?料理は?引き算なんて
有名なシェフがお話して雑誌に載って
いるのを見かけるしよく聞くけど、
残念ながら僕はその料理人達の領域には
行けてないんだと思う。
無理してその領域に行こうなんて
事は思っていないけど、そこに行くと
もっと料理に対する何かが見えてくるんだ
るうか?


引き算??って部分がどうも理解出来ない
というか僕にはまだ理解できていないのか?


僕の料理のイメージは味付けは添え物だと
イメージで料理をしています。


細かく言えばもっと色々あるのだけど
基本は火を入れて美味しさがぎりぎり
届く野菜は味を添えるだけにしたり
もう少しわかりやすくするために、
少し油や昆布などで助けてあげてその野菜の
味をくっきりと前へと押し出し助けて
あげます。
(例えば、湯がくだけで食べる野菜、枝豆・ソラマメ
 茄子や蓮餅の揚げだしなど )

 

味が有り余っている野菜はそれを何かと混ぜても
その味がくっきり出るので何かに混ぜたり、
薄めたりもできます。
(例えば すり流しや炊き込みご飯などがそうです)


味が対応できないくらいえぐみやアクが強いモノは
えぐみやアクが食べれるまで何かと混ぜて薄めて
あげるか、強め油でアク・えぐみを食べれるカタチに
変えるか、調味料や別の強さを持った食材とケンカ
させてあげるます。
(例えば、山菜系統やクセのある肉や魚の
料理がそういう料理に適しています。)


なんて大まかにはそんなイメージで料理をしていますが
引き算なんてところが僕の料理には今のところ出てきません。
引くところもなく足すほど強くもなく
助けてあげる・添えるなんてイメージで料理
をした時に一番、野菜が喜んでいると僕は思っています。

 

そんな事を少し頭にイメージして料理をすると自分と
食材との距離が近くなり料理が楽しくなるので少し
試してみてください。


            
                 やなが

 

 


   


 ブログのコメント欄に少しだけ書き込んだり
お客さんとのお話に少し出てきたりで、ブログに
書きますと、お話しては、いたんですが、
遅くなって申し訳ありません。

ラジオ出演させてもらった時に、レシピのない
料理を上手に、放送もしてもらったし、ネットにも
書き込んでもらいました。

リンクをはっときますので、是非、新生姜の
ご飯を家庭でも作ってみてください。

まだ、スーパーや八百屋に新生姜があります。

まだ間に合います。

                      やなが


http://www.j-wave.co.jp/original/boomtown/cgi-bin/contents.cgi?genre=5&id=1615&date=2009-06-16


 3月22日(日)に行われたイベント「千菜」で
千葉大学の学生さんたちのお惣菜作りのお手伝いをしてきました。

せっかくなので、作ったおかずをいくつかご紹介。

ビタミン菜 桜エビ酢浸し
水   200cc
米酢  40cc 
醤油  40cc
みりん 20cc
昆布 中1枚
桜エビ 20g

1.上記の材料全てを鍋に入れ、沸かして冷まします。
2.ゆがいたビタミン菜を,某擦靴董■械以ほどおいたら食べごろです。
  (昆布ははずしてください)
ビタミン菜だけではなく、いろいろなお野菜で楽しめます。
ダシは冷蔵庫で2週間くらい保存がききます。

大和芋の磯辺揚げ
下準備.木綿豆腐を一晩水きりしておきます。
1.大和芋をすりおろします。
2・水きりした木綿豆腐を手でくずし、,蛤ぜます。
※大和芋と豆腐は1:1くらいの割合です。
3.△魍ぢ櫃任呂気鵑婆でカリッと揚げます。
好みでお醤油をかけていただきます。
木綿豆腐の代わりに小麦粉で作ってもおいしかったです。

ピーマン・じゃこ・塩昆布和え
1・ピーマンを好みのサイズに細く切る
2.熱したフライパンに油をしき、ピーマンを炒め
しんなりしたら、油をきっておきます。
3.△鬚犬磴海髪昆布で和えて出来上がり。

どれも簡単です。是非おためしください。


スタッフ募集しています。

 ごはんの隣のお味噌汁
どうしんでは、野菜と昆布といりこ(たまに桜エビ)でダシをとって
甘めの麦味噌で仕上げています。

野菜のダシは
その月の献立やその日の仕込みによって違ってきます。
例えば先月は葱の頭とカブの皮。
春先はお豆の皮からもいいダシがとれます。
レンコンは黒っぽい色
赤キャベツや赤たまねぎはやっぱり赤紫色。
と、野菜によって味や香りはもちろん、色も違ってくるのです。

今月もカブがたっぷりはいって
じんわりと甘い冬の味・・・・なのですが、
それはお椀のダシに使って、
ご飯の隣はお味噌汁ではないのですが。

1月の献立は
お正月感たっぷりでいつもとちょっぴり違います。
どうぞお楽しみにー!

おおひら

今月のお椀。


大輪の菊が愛らしい。

あえて中身を言わずにご提供。
蓋を開けた瞬間の、ワァという笑顔が
ひそかな楽しみ。

さて、中身はなんでしょう?
答えは蓋をあけてからのお楽しみ
ということで、ご来店お待ちしています。

おおひら


梅が市場に出始めた今月の中頃、
どうしんでも季節のお仕事。



南高梅といろいろ日本酒の梅酒。
小梅の梅干し
らっきょうの醤油漬けを作りました。

らっきょうはそろそろ漬かってきたので
ごはんの時にでも声をかけていただければお出しします。

小梅と日本酒梅酒は夏が終わるころでしょうか?
もう少し先かな。。

そして、岡山ではやながさんのお母様が梅酒を仕込んでいます。

夏が始まる前の、ちょっとした楽しみ。

これはおおひら私物の白加賀という梅です。

新潟の母から山菜が送られてきました。





ウドと蕗とわらびとセリが入っていました。
ウドはお浸しにして、
蕗はきゃらぶきにして
わらびは牛肉と炊いて。
お客さんに食べて頂いたり、その予定だったり。

セリはお揚げと一緒に酢味噌で和えたり、お醤油かけたり
まかないで楽しみました。

山の恵みに感謝しつつ、
母の趣味が生かされて
なんだかちょっと嬉しかったりするのでした。



おおひら

今日からお店は4連休です。
やながさんは京都に旅立ち、私は東京でゆっくりしています。

社長(やなが)がいないすきに、ブログの模様替えをしてみました。

さて、さて、今月のおすすめ、白いご飯です。



やながさんが実家、岡山で出会ったヒノヒカリという品種のお米です。
新潟出身の私は実家のコメが一番!と思っていましたが、
ヒノヒカリ、美味しすぎます。
もちもちとした食感が何ともいえず。
冷えてもおいしい。

白いごはんをひきたててくれるのは、
へしこ(鯖のぬか漬け)、自家製の山椒味噌と海苔のつくだ煮
お漬け物です。


炊き込みご飯や玄米もおいしいけど、
やっぱり、やっぱり白いご飯でしょっっ!
と思いながら、日々賄いをいただいております。

おおひら

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