• 2017.05.12 Friday
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昨年より始めさせていただいたお節の販売ですが
今年も販売いたします


今年はご要望もあり、一段と二段の二種類を
販売いたします。


二段
35000円(税込み) 

 
 
(18×18×高さ5cm)

 
 
  4〜5人前

 
 
 


一段
 21000円 (税込)

(27cm×27cm)


        2〜3人前
 

 
 
 ※ おせちは税金を含めた表記になっております。

 
 
 ※ 受け渡しは店頭受け渡し
12月31日 9時〜12時となります。  



 
  ※ 御申し込み方法  ご来店もしくはお電話となります。
          TEL    03−5542−8851


※お支払いは当日、又は振込となります
 
 
 ※ 売り切れ次第終了とさせて戴きますご了承ください。

 
 
 

 
 
一段目 

 
 
大徳寺麩      海老艶煮

 
 
子持鮎有馬煮    結びのし梅

 
 
菊花蕪       勝栗

 
 
赤蕪甘酢漬     伊達巻

 
 
自家製唐墨     梅麩甘煮

 
 
つと麩艶煮     まなかつお幽庵焼

 
 
たらこ昆布巻    鰆味噌幽庵昆布押

 
 
数の子                            アワビの旨煮

鶏レバ風味の松風焼  菜花昆布押
 

蟹錦糸巻
 

 
 
二段目
 


八頭 金時人参
赤蒟蒻 大徳寺麸
干筍 大浦牛蒡
鰊 蓮根
干椎茸 慈姑


となります。



それでは本日より御予約をお受けいたします。


今年からは店頭受け渡しとなりましたのでお間違えなく。


潤菜どうしん 矢長謙三



新もののくわい

童心お得意の食材で大中小を使い分けながら年明けまで使います。
今年は例年より早い気がします。



岡山県より届く連島蓮根
鍬で掘る蓮根には沢山、岡山の泥が一緒にやってきます。

つなぎ無しで蓮もちが作れるのは立派な蓮根の証


お気づきかどうかわわかりませんが、食材をそのまま撮影しようとしても手が先に出てしまい気づくと水洗いやを先にしてしまったり、包丁が入ってしまいます。


そうなんです

カメラよりも手が先に出てしまうのです。



秋の食材出揃いました。


やなが

 

どうしんは自家菜園は持っておりませんが
鮮度抜群の野菜を3歳の娘がせっせと作ります
(今のところ単作の農家さんの野菜が好みの味がします
来月は岡山の連島から直送でモチモチの蓮根が届く予定です)


お知らせ

新しいスタッフの方が決まりましたのてひとまず募集は打ち切りにさせていただきます。


ということで4年働いていただいた屋敷さんは来週の、水曜日まででどうしんを卒業することになりました。

またどこかでうちのお店に似た味の料理が出できたら、厨房をそっと覗いてみてください

いるかもしれませんよ

やなが

 

良い盃は握った時と口を当てた時にわかる
良いお酒は一人でも飲み過ぎてしまう



良い野菜は正直に向き合ってあげるのが一番です

よい晩酌でした

岡山の連島蓮根美味しいです
ありがとうございます


やなが

 どうしんの今月のお休みは


2/5(火)  11(月祝)12(火)  


となります

今月は岡山県の 連島から届く蓮根
        
         冬のレタス(香川)の茹でサラダ
         カニのほぐし身 カニ味噌ドレッシング

         菜花ごはん   えごまの葛餅

         白身魚のふきのとう風味のみぞれかけ

      などです


    お楽しみに


        やなが

       

最近のまかないです


蒸したキャベツとサラダ玉ねぎ
の上にアミエビを軽く油で炒めて
醤油をたらしたものをかけました


鯖寿司
さといもとちぢみほうれん草に
ナッツのタレを絡ませて一品に。



親子丼

どんっ、とてんこ盛りに
してしまいました


エビフライ
どうしんでは
滅多にないまかないです
気合いが入ったのですが、
ちょっとカラッと
あげれませんでした

お麩と蓮根のお椀
昆布出汁の中にに麩を浸しておき
蓮根をいれて火にかけます

火が通ったら塩で味付けをして
完成です
ブロッコリーもつけて。
胡椒をパラパラとふりました
お麩からよいだしがでて、
美味しく頂きました


やしき

れんこん
大好きです

蒸した蓮根をまかないに
使ってとやながから言われて、
この日はれんこんづくしになりました



れんこんと大葉のちらし寿司
れんこんときゅうりの酢の物
鯖のおろし煮
れんこん オクラ ピーマンを添えて


夜のまかないで、
やながが巻きずしを巻いてくれました


秋刀魚の巻きずしです
塩気が強かったなーとやながは
言っていましたが、、

これがとても美味しかったです

秋刀魚を巻きずしの具にする。
勉強になりました


小さな黄色い花を飾っています


やしき

 蓮根のお話

どうしんブログで蓮根を引いてみた

下のほうに蓮根の説明が何個か
あるのでみて見てください

蓮根はたくさん食べ比べたけど
もっちりした系統の品種や産地なら
岡山の連島のが一番好みです

なかなか東京では手に入らないので
この機会のにどうぞ

もう少しお席があります。

美味しく。学ぶランチ 第2回


     やなが

 おかげさまで美味しく学ぶランチ第2回です


今回は蓮根の食べ比べや使い分けと
美味しい粕汁を作るときのポイントのお話です


お椀  粕汁  鮭・ジャガイモ・人参・大根
          牛蒡・油揚げ・ねぎ・芹

ご飯  温かい菜花のばら寿司

野菜 ハスもちの揚げ出し  (岡山)

野菜  蓮根と鳥肉のきんぴら  (茨城)

デザート  えごまの葛餅

おみや れんこん  (岡山)


2月12日(日)   12時から

  3150円



蓮根は色々食べましたがモチモチ感や旨味を重視すると
僕は岡山県連島のれんこんが一番好みです。

料理によるれんこんの選択や簡単なシャリシャリ火の入れ具合
の調整のお話をします

粕汁は出汁や粕、味をつけていく時の工程のお話をします

今回も日本料理に抱いている疑問なども
できるだけお答えします。

是非、ご参加ください


東京都中央区新富1−9−11 亀田ビル2階
03−5542−8851


ご予約はお電話でどうぞ



                         やなが



昨日でどうしんの今年の営業は終わりました

たくさんのご来店ありがとうございました

来年は5周年を迎えます
もう1度気を引き締め、少し新しい事にも
挑戦したいとおもってますのでどうぞよろしく
お願いします。



料理教室のご案内です


1月の旬の食材を使って料理教室をします

カテゴリーにもあるように一番の勉強のテーマは
お椀のお菜(おかず)です

         _0011717.JPG

日本独自の薄めてバランスをとるという文化(出汁)
のよさを伝えればとおもいます

今回の献立は
予定ですが

東京風の雑煮
(お吸い物の出しの引き方、味のつけ方など)
(鶏肉を鰆に変えます)

八つ頭、干し椎茸、干し筍、金時人参の煮物
(干したものからの出汁の事など)

蓮根のご飯

になります

食後には

お茶 コーヒー お菓子

をご用意して料理の質問やお話ができれば
とおもっています

         _0011928.JPG



場所   中央区勝どき(ご予約の際に場所をお伝えします)
             (自宅での教室なのでご了承ください)

日時  2012年 1月25日(水)  1月29日(日)
     11時〜2時 (初なので位の予定です)

御代  5000円

定員  4名 

となります

電話でのご予約となりますので
よろしくお願いします
  
         _0011923.JPG


少しのお酒もご用意あります


それでは皆様よいお年をお迎えください



          潤菜 どうしん 
    
                 やなが







今月のお休みは

10(月.祝)  19(水)  23(日) 31(月)

になります

よろしくお願いします


今月は

子持ちの大きな鮎を骨まで食べれるように
煮浸しにして焼物の代わりにお出ししています。

岡山の農家さんから送ってもらっている連島蓮根を
蓮根の粘りだけで蓮根もちに

丹波の栗をせかせか剥いて圧力鍋で蒸して、手でほぐして
炊き込みご飯にしています

_0011814.JPG_0011813.JPG


座ってたくさん剥いているといつも思うことがあります。

たぶんいつの時代かのおばあちゃんまでは子供や孫のために
せかせかと剥いて料理していたんだと思う。

それが受け取らなくなってしまったのか、子供や孫が
時代が作り出した、華やかで濃厚な美味しいものに
目をくらませたのか、そんな風景が少なくなってしまいました

そんなおばあさんの代わりが少しでもでき、食が時代や経済に
流されなかった頃のことを少し思い浮かべてくれたらな
と5年間今のところ剥いています。


またせかせか剥きます。
   


              やなが


 どうしんの2月のお休みは

1日(火)  6日(日) 16日(水)

と  19日(土)の夜の営業になります。

19日のお昼は営業してますので、ご予約どうぞ!





二月は菜花のご飯です

ぐっと冷え込み山菜に主役を取られまいと
菜っ葉が頑張る月です。

岡山から届く連島蓮根もお楽しみに


それでは今月もよろしくお願いします。



            やなが

 遅くなって申し訳ありせん

10月のお休みは

9、10,11(土、日、月祝) と 19(火)

をお休みいただきます。

10/19〜11/1の間であと2日お休みをいただきます

決まり次第ブログにアップします。
予約を優先にしますので気にせずお電話ください。


11/2(火)〜11/5(金)もお休みを頂きます。


私事で申し訳ありませんが、少し連休が多く、休みの
アップもギリギリになってしまってますが、
ご了承ください。

ごめんなさい。

11/5〜 年内は少し休みを減らして頑張ろうと
思っています。

よろしくお願いします。


10月は岡山県連島の蓮根、栗ご飯、子持ち鮎
の煮びたしなどが人気です。

蓮根の粘りだけで作る蓮根餅はオススメです


それでは10月もよろしくお願いします。






                     やなが

 この、お話はまず農家さんや野菜、
、 大きくは第1次産業の方々に
感謝や尊敬した上でのお話です。

 

多分、僕たちが知っている伝統野菜は
量産可能で東京で流通しているものが
大半だと思う。


僕が魅力を伝えたい野菜たちは有機寄りでは
なくて伝統野菜寄りだと思う。


量産可能の伝統品種は農家さんを盛り上げる
一つのキーワードだと思うけどやっぱり
伝統の量産は難しい、輸入品や大量生産技術に
押され、どうしてもまじめにしようとすると
現代には居心地の悪いコトになってしまいがちだ。
それに、情報の量やスピードが増していいモノってのを
たくさんの人が知り、たくさんの人がほしがる。


そこで無理が多くなるんだとと思うんだけど、伝統品種の量産が
始まる。伝統品種を今まで作った事がなかった農家さんも
作る事になる。種も多少は作りやすくなってるんだろうけど
味が落ちる事が多い。

 

伝統品種が有名になってもう一つ高くやたくさん売れる
コトは僕が思う、喜ばしいコトに時代は進んでいるんだけど
、味の面では残念なコトに進むコトがよくある。
そこにもアンテナをはって、よいものを選ぶのが料理人の
仕事なんだろうけど、できればずっとその野菜や品種と
お付き合いしていきたい。
けど時代がそうはさせず輸入や大量生産に押されがちに
なってしまう。

 

他のブログで見たんだけど、また加工貿易の法律?決まり?
が緩和するみたいだ。大型店や大型外食チェーンがやりやすく
なってしまう。
そしてまた時代に押される。


正しいって何処にあるんだろうか?難しい世の中に
なりすぎだと思う。道徳ってのがなさすぎる気がする。


料理を作る事しかできないけど、いい方向に時代が
進めばなと思う。

 


伝統品種の残念なコトはさつま芋に最近よくあり、
でもさつま芋は戦時中や戦後、すごく食糧難を
助けた誇り高き野菜であり、


僕が一生お付き合いしようと思う野菜は
京都     生産者指定  筍
岡山連島   生産者指定  蓮根
新潟     生産者指定  巾着なす
であり、


今月は連島の蓮根です。京都の畑菜も去年
からお気に入りの野菜です。


何が言いたいかうまくまとまらなくなったけど
今年の初めに書いたように、


泥をたくさん積んで、泥に近い人たちに感謝
しながら料理を作ろうと思います。

 

「泥多仏大」

 

 

 

                    やなが

 


 


 去年の今頃もちょこっとお話をしましたが
今年も岡山、倉敷の連島という所から
レンコンが届いています。



自家採種(種子を購入せずに、栽培作物から採種する方法。)
で土地に根付いてしっかりと育ったレンコンは
すりおろして蒸しただけでお餅のような
もっちりとした食感と、しっかりとした甘味があります。

つなぎも何も入らない
レンコンだけの蓮根餅が
今月はお椀の中にでーんと入っています。

連島のおばあちゃんにかわいがられたレンコン、
ご期待ください。

おおひら

遅くなりましたが

先月、京都に行った感想です。

まず、夜行バスで朝、京都に着いて中央市場に行きました。
野菜しか見ていませんが、東京とあまり変わらない産地の
野菜たちにはびっくりしました。小さな農家さんたちが少なく
なっているのもうなずけます。それと、築地はやはりすごいなと、
感心しました。料理人の目線では一つの野菜に産地、栽培方法、品種
など選ぶ項目がたくさんある、築地はたいへんありがたいです。

京都はその点では築地に劣りますが、僕が見ただけでは葉物、京野菜(今回は九条ネギ)
蓮根(滋賀産のヒネ)、エンドウ豆なんかは選ぶ必要がなく、すべてが僕が
思うレベルに達していたし越していました。

そのあとは4月、筍でお世話になっている、春田農園さんの所に行きました。
何よりまずびっくりしたのは京都の駅から近いことです。
京都の駅からわずか10分の駅から歩いて行ける所にまだたくさん畑があります。
東京で料理をしている僕にはうらやましい限りです。

そして春田さんとお話をして、野菜のこだわり話をたくさんして頂きました。
書ききれないので印象に残った二つを

一つ目は、環境問題の事です。京都の野菜も段々と栽培が温暖化によって北へ
上がってきているみたいです。人間はエアコンの効いた所にい居たり、冷たい物を
飲んだりで温度を下げることが出来ますが、野菜は気温が1度上がると
   1(度)X24(時間)X収穫日数
余分に熱を受けてしまう訳です。葉物なら40日位(それでも凄いけど)果実なら
木がある限り何年もずっとです。現に、美味しいみかんの産地も愛媛から、他県へと
切り替わっています。

これからの人間の課題が環境問題(自然との共存)であるのならば、料理人の課題も
美味しい食材を求めるだけではなく、自然との共存なのかもしれません。

僕が思う野菜という枠の中での正しい世界は、野菜に優劣をつけ選ぶのではなく、
すべてが正しい、美味しい野菜になる様に、環境や農業と共存していく事なんですが
それとは、程遠い方向に環境破壊が進んでいます。

美味しいものを食べた時に、今の自分より一つエコな生活をすると自然と自分の
バランスが、少し改善するのかも知れません。大地の恵みに感謝して少し環境に
やさしい生活をしましょう。それが、美味しいモノを食べる人の義務だと
僕は思っています。

VOGUEの8月号にも少し載ってます。東京の100人のシェフの
中に載せて頂きました。

イベントまであと数日とせまってきました。
ちょっと時間がたってしまいましたが、
先日の試作の写真です。


この日の内容は、
梅ジャム入り出汁巻たまご
いちぢくとくるみの白和え
ジャガイモとふきのとうのあられ揚げ
さつま芋シナモン天婦羅
鰺のリンゴ酢南蛮漬け
紅芯大根甘酢漬け
八つ頭田楽
高野豆腐
焼き蓮根
プチヴェール

豆乳と青のりのスープ、パン

デザートは当日のお楽しみ!
(本当は、写真を撮り忘れただけなのですが・・・)

プレートの内容もちょこちょこと変わる予定です。
さて、さて、どうなるでしょうかー



どうしんでは10月と2月は岡山の連島という所から蓮根を送って
もらっています。東京の蓮根は大半は丸バスと言って丸いお団子みたいな
蓮根が3〜4個、連なっています。丸バスと呼ばれるタイプの蓮根は
大量生産や農業者の高年齢化には適していますが、味という面では
僕は少し弱いと思っています。
どうしんが送ってもらっている蓮根は大量生産にも高年齢化にも
適していませんが、味は抜群です。

     連島蓮根          丸バス 
  
   深い所にみのる       浅い所にみのる
  >水を畑から抜き鍬で    >水圧で掘るので力が要らない。 
  掘るので手間が掛かる     手間がかからない

と簡単にはこんな感じなのですが、東京に押し込んで人が住むと言う事には
無理があります。なので、丸バスの役目と、連島蓮根の役目はお互いしっかりと
あると思います。手間の掛からない大量生産用の蓮根は東京用です。
そんな時に僕は、東京に住んでいて、東京用ではない蓮根を
食べたり調理したりする時にはいつも以上に感謝します。

いま、食育や健康食というものがもてはやされていますが、その食材が正しいか
どうかを見極めるのも大切ですが、自分に食べる資格があるかどうかを、考えるのも
いいかと思います。その時に生まれる感謝の気持ちが僕の中では食育だと考えて
います。
 
 ほんと、美味しい蓮根です。
 先日の人参も美味しかったです。農家の方々に感謝、感謝です。
 ありがとうございます。


 
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